用語

 アミラ−ゼ
説明
 α−アミラ−ゼとβ−アミラ−ゼがある。＜α＞はジアスタ−ゼで澱粉分解酵素であり、デキストリン、麦芽糖、ブドウ糖を生成する。アミロ−ス・澱粉でブドウ糖が直鎖状に結合している。アミロペクチンと共に澱粉の成分で天然澱粉は両者の混合物である。天然澱粉中には２０〜３５％含まれるがもち米にはほとんど含まれていない。アミロペクチン・澱粉でブドウ糖の直鎖から分枝しているもの。もち米の澱粉はアミノペクチンのみでこれに対して、うるち米はアミノペクチンが約８０％、アミロ−スが２０％である。もち米とうるち米の性質が異なる要因である。

分野

 -

参照

 -
お菓子に使われる用語

分野の表示は　一般的な用語　

洋菓子、フランス菓子の情報サイト
　

洋菓子ナビゲーター sweet & cakes

ここに書かれた内容についての無断転載は禁止いたします。必ず断りを入れてください。