用語

 サブラージュ
説明
 サクサクとした生地を作りたい時、①グルテン化を防ぐために最初小麦粉と油脂を混ぜておく。②煮詰った糖液を木しゃもじで激しく混ぜ、砂糖を結晶化させること。マスプラリネを作るとき、煮詰めた糖にア－モンドを加え、激しく混ぜると砂糖が結晶し、ア－モンドの表面に砂糖の粉をまぶした状態になる。

分野

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