用語

 アルカライズ
説明
 酸性の食品にアルカリを加えて中和し、酸味を減らし、または無くして食品の香味、色、物性を変える事。森永のココアはＦ−１１、Ｆ−１５、Ｆ−２３、カラーココア、ブラックココアはアルカライズココアで、色、味、香、懸濁性面からアルカライズされているが、Ｎ−１５はされていない、従ってやや酸っぱい味になり、色はやや薄い。なお、＜Ｎ＞はナチュラルという意味である。アルカリ食品・野菜、芋類、果物、牛乳に含まれる無機質の中でカルシウム、ナトリウム、マグネシウム等、燐、硫黄、塩素等よりも多く含まれている食品をいう。αー化(アルファー化)・澱粉に水を加え加熱すると糊化する。これをα化という。ウエファースはα化度が高い。アルファ澱粉（α）・澱粉に水を加えて加熱すると結晶構造はなくなり、糊化する事をα化に変化したという。これを乾燥した粉がα澱粉である。アルブミン主に卵白に含まれる水溶性蛋白の一つ。熱を加えると固まる性質があるため気泡剤として使われる。アルミニュムレーキ合成着色料、タール色素とアルミニウムの金属塩と合わせたものをいう。

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