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説明
 乳化のことをいう。乳化とは、水と油脂は基本的にはお互いに混じらないが、どちらかを極微細な粒子にしてどちらかに分散させる事。水の中に油の滴を分散させる事を水中油滴型(Ｏ／Ｗ)、反対に油の中に水の滴を分散させる事を油中水滴型(Ｗ／Ｏ)という。製品として生クリーム、牛乳、バター、ガナッシュ等がある。

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