プロテア−ゼ

用語

 プロテア−ゼ
説明
 蛋白分解酵素のこと。この活性があると生地のガス保有力は増加する。パイン等に含まれ、パインチップ等では、この蛋白分解酵素が残存している状態でパン等に使用すると膨れないパンになってしまう。

分野

 -

参照

 -
お菓子に使われる用語

分野の表示は　一般的な用語　★★★

洋菓子、フランス菓子の情報サイト
　

洋菓子ナビゲーター sweet & cakes

ここに書かれた内容についての無断転載は禁止いたします。必ず断りを入れてください。