ペクチン

用語

 ペクチン
説明
 ゲル化剤の一種で果物の皮などに多く含まれる凝固成分。これを利用してジャムやフルーツゼリーが作られる。細胞膜中に含まれる酸性の多糖類。特に柑橘類の果肉に多く含まれている。ゲル化には水、砂糖に酸が必要で比較的糖度の高い範囲でゲル化する。このような性質のペクチンをＨ.Ｍ(ハイメトキシ)ペクチンという一方、ゲル化にカルシュウムイオンが必要なＬ.Ｍ(ロ−メトキシ)ペクチンがある。

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