テンパリング

用語

 テンパリング
説明
 溶けた状態のチョコレ−トをそのまま型に流したり、何かのセンタ−にして掛け、冷却して固めると白い斑点や組織がボロボロになってしまう。この状態をブル−ムといい、油脂の結晶が揃っていない状態になる。溶けたチョコレ−トを指定の温度を保ちながら撹拌して微細な安定結晶を生成させるための操作をテンパリングという。温度調節・調温作業をいう。溶かしたチョコレートを２７℃まで冷やし､再び２９〜３０℃まで上げるとカカオバターの分子の結晶が最良の形となり、つやのあるなめらかなチョコレートに仕上がる。冷水にあてたり、湯せんにして行うが、チョコレートは水分を嫌うので注意して作業する。

分野

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