レシチン

用語

 レシチン
説明
 リン脂質のこと。卵黄や大豆に含まれ、大豆リン脂質ともいわれている。製菓では乳化剤としてまた浸透作用、消泡作用の働きを利用する。卵黄には脂肪分が約３２％含まれているが、この内約７０％がレシチンであり、大豆油では約２％含まれている。チョコレ−ト類の製造では乳化作用、特に粘度調整剤として欠かす事の出来ない添加物である。チョコレ−ト類には大体０.２〜０.４％使用される。またレシチンにはキャンデ−の製造時にも離型を助ける大変便利な性質もある。

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